recette de cabillaud au raisin

Cabillaud au raisin, sauce aux figues

Ingrédients :
  • 600g de dos de cabillaud
  • 50cl de jus de raisin
  • 8/10 figues bien mûres
  • 1 belle échalote
  • 10cl de vinaigre balsamique
  • 10cl de vin blanc
  • 40cl de crème fleurette
  • 60g de beurre
  • 2 cuil à soupe de fécule de maïs
  • 1 bouquet garni (mélange d’aromates de votre choix)
  • Sel, piment d’Espelette

Préparation :

  1. Réduire les figues en une fine purée avec le vin blanc (au mixeur, par exemple).
  2. Ciselez l’échalote (note du traducteur : coupez finement sans hacher).
  3. Mettez là dans une casserole avec le vinaigre balsamique. Portez à ébullition, attention, ça pique les narines. Réduire le vinaigre aux ¾. L’échalote doit devenir translucide.
  4. Ajoutez la crème. Portez doucement à ébullition en mélangeant de temps en temps et gare au débordement ! Gardez deux petites minutes à frémissement.
  5. Incorporez la purée de figues-vin blanc. Portez de nouveau à ébullition en mélangeant, au fouet de préférence. Baissez le feu et laissez cuire 3 à 4 minutes à feu doux.
  6. Dans un bol, détendez la fécule de maïs avec un peu d’eau.
  7. Incorporez la fécule à la sauce pour la lier. Bien fouettez jusqu’au premier bouillon.
  8. Hors du feu, ajoutez le beurre en parcelles, au fouet.
  9. Salez et pimentez à votre goût.
  10. Voilà, la sauce est prête…Ah, oui ! Le poisson maintenant !
  11. Si ce n’est déjà fait par votre poissonnier, coupez le cabillaud en 4 portions égales (si vous êtes sympa).
  12. Dans une sauteuse à bords hauts, préparez votre court bouillon avec de l’eau salée, le bouquet garni et le jus de raisin. Il doit y avoir suffisamment de liquide pour pouvoir immerger complétement le poisson.
  13. Portez à ébullition et laisser frémir quelques minutes pour que le bouillon prenne bien le goût des aromates.
  14. Baissez le feu afin d’avoir à peine un petit frémissement.
  15. A l’aide d’une écumoire, déposez le poisson dans le bouillon au raisin.
  16. Compter 8 minutes de cuisson pour un dos de cabillaud de 4cm d’épaisseur. Il en ressortira nacré juste comme il faut.
  17. S’il est plus épais, poussez un peu plus longtemps la cuisson sans pour autant augmenter la température. Quand il est poché, le poisson à besoin d’une chaleur très douce et de ne pas être brusqué, comme vous au spa.
  18. Sortez le cabillaud de son bouillon, toujours à l’écumoire, et venez le déposer sur la sauce chaude.

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